Jimmy Bibrac : Je me considère comme un militant culinaire
- ELMS
- 9 sept. 2021
- 26 min de lecture
Si on vous dit cuisine gastronomique ? Evidemment, vous pensez à la cuisine italienne ou encore la cuisine asiatique, plus précisément la cuisine raffinée japonaise ou encore la cuisine indienne et ses nombreux plats colorés et épicés, mais, c'est surtout la Cuisine Française qui vous viendra en tête. Il faut le dire, au fil des siècles, la Cuisine est devenue l’adage de la France, plaçant le pays de François-Pierre De la Varenne, Marie-Antoine Carême et d’Auguste d’Escoffier en référence Mondiale. Nombreux sont ces noms, entrés dans la postérité qui, malgré les différentes époques, ont sublimé la cuisine tricolore. Au point que celle-ci soit érigée en trésor national et en patrimoine mondial. La gastronomie n’est pas uniquement propre à l’Hexagone. En effet, bien qu’éloignés du “ continent”, dispersés aux quatre coins du Monde, les Outremers apportent eux-aussi leur touche épicée à l’art gastronomique français. Ainsi, depuis quelques années, nous assistons dans ces confettis d’Empire, à l’émergence de grands chefs qui ont l’audace d’exporter le savoir-faire traditionnel des arts de bouche de leurs territoires au-delà de leurs frontières respectives. Parmi eux, on distingue, Jimmy Bibrac, véritable référence en matière de gastronomie créole. Auréolé de succès, le chef Guadeloupéen n’est donc plus à présenter. Cependant, nous sommes quand même allés à sa rencontre et c’est dans le magnifique cadre de son restaurant Ô Z’épices que le Maître restaurateur nous a reçu. Face à nos caméras, le cuisinier est revenu sur son parcours et ses aspirations pour la Cuisine Guadeloupéenne et plus largement ultramarine.
La France est vraisemblablement l’un des pays d’Europe les plus riches. Nous ne vous parlons pas ici de l’aspect économique, mais bien plus encore. La prédominance de Paris, dans les affaires économiques, politiques, touristiques et sociales, nous empêche, sans doute de prendre conscience, que la France est un Archipel riche d’une grande diversité, à la fois culturelle, linguistique, ethnique et surtout gastronomique.
Il n’existe pas une région, dans l’Hexagone, en Corse ou dans les Outremers qui ne dispose pas d’une ou plusieurs traditions, d’un ou plusieurs patois ou langues régionales et surtout des plats typiques qui font la renommée de la région mais surtout de la Gastronomie tricolore. Toulouse et sa région ont le fameux Cassoulet. L’Alsace-Lorraine ont la Quiche et la Choucroute. La Normandie à la Coquille St Jacques à la normande ou encore la cocotte de Poulet au Cidre. La Bretagne est quant à elle connue pour ses crêpes aux galettes de sarazin et ses nombreux desserts tous meilleurs les uns que les autres. Pour aller encore plus loin, dès que l’on pense à la Provence, c’est évidemment la Bouillabaisse qui revient.
Cette pluralité culinaire fait la renommée de la France, au point que chaque année, ils sont des millions à se rendre à Paris, Toulouse, Marseille, Bordeaux, Strasbourg, pour faire bonne chair dans ces restaurants étoilés à la renommée internationale et qui place le pays de François-Pierre De la Varenne, Marie Antoine Carême et d’Auguste d’Escoffier, en épicentre de la Gastronomie Mondiale. Nombreux sont ces noms désormais entrés dans la postérité à avoir sublimé la cuisine tricolore au fil des siècles. La France est aussi un vivier de talents culinaires. Ainsi, de grands noms très médiatisés font figure de référence en la matière. On pense directement à Paul Bocuse, Michel Guerard, Georges Blanc, Joël Robuchon, Bernard Loiseau, Marc Veyrat, ou encore Alain Ducasse.
Cependant, la gastronomie n’est pas uniquement propre à l’Hexagone. En effet, bien qu’éloignés du “ continent”, dispersés aux quatre coins du Monde, les Outremers apportent eux-aussi leur touche épicée à l’art gastronomique français. De la Guadeloupe à la Guyane-Française, en passant par La Réunion, Mayotte et les îles du Pacifique, nous observons une grande pluralité des plats, à l’image de ces populations qui se sont établies de gré ou de force dans ces confettis d’Empire. Depuis moins d’une décennie, nous assistons dans ces territoires à l’émergence de grands chefs qui ont l’audace d’exporter le savoir-faire traditionnel des arts de bouche de leurs territoires au-delà de leurs frontières respectives. Parmi eux, on distingue, Jimmy Bibrac, véritable référence en matière de gastronomie créole.
En quelques années, le chef Guadeloupéen a enchaîné les succès. Déjà en 2015, il devient Maître-Restaurateur, puis, en 2018, le titre de « Cuisinier pays » lui ait décerné. 2020 sera l’année de la consécration où le chef cuisinier se voit récompensé par le Gault et Millau du titre de « Meilleur cuisinier Antilles-Guyane. » La même année, alors qu’il participe au Grand Concours des Régions, il marque les esprits en revisitant un plat typique des îles de Guadeloupe, le migan de fruit à pain et pour le dessert, il magnifie le tourment d’amour, spécialité des Saintes. Une audace qui lui permettra de remporter le prix de la « Meilleure recette de France ».
C’est donc dans le magnifique cadre de son restaurant Ô Z’épices, perché sur la falaise surplombant la baie de Bouillante, que le Maître restaurateur nous a reçu. Face à nos caméras, il est revenu sur son parcours et ses aspirations pour la Cuisine Guadeloupéenne et plus largement ultramarine.
Vidéo Rencontre avec : Jimmy Bibrac
The Link Fwi : Bonjour Jimmy Bibrac, merci de nous accueillir dans votre restaurant Ô Z’épices, pour nos téléspectateurs et téléspectateurs, qui êtes-vous, pouvez-vous vous présenter pour ceux qui ne vous connaissent pas ?
Jimmy Bibrac : Bonjour à tous les téléspectateurs, téléspectatrices de The Link Fwi, c’est Jimmy Bibrac, Chef du restaurant Ô Z’épices situé à Bouillante et du restaurant Passion à Jarry. Basse-Terre et Grande-Terre, nous avons voulu gérer comme cela. A savoir être partout, car nous ambitionnions de transmettre cette envie de consommer, de cultiver le patrimoine culinaire des Îles de Guadeloupe.
TLFWI : D’où vient cette passion pour la cuisine ? Qu’est-ce qui vous a donné l’envie de devenir chef cuisinier ?
Jimmy Bibrac : Je pense que la passion vient souvent de l’individu lui-même. Au sens où, l’on peut te transmettre une passion mais tu peux la garder pour toi. Tu peux être un passionné à titre personnel, il y en a qui cuisinent pour juste faire plaisir à leur famille, mais me concernant, j’ai eu besoin de plus. Ma passion pour la cuisine est venue avec le fait que j’aime faire plaisir aux autres. C’est toujours un plaisir de voir que, tu cuisines pour quelqu’un et qu’au final, le repas lui plaît et qu’elle frissonne, c’est satisfaisant car, tu as réussi à toucher son être, son émotion, son inconscient et sans vous le cacher, c’est fabuleux et c’est une source de bonheur intarissable.
The Link Fwi : Quand la cuisine est-elle devenue un choix de carrière pour vous ?
Jimmy Bibrac : A vrai dire, j’ai toujours aimé faire plaisir aux gens. C’est vrai que la cuisine a été un moyen direct de le faire. Après, en général dans tous les métiers, il y a cette notion de faire plaisir aux autres et je pense, j’espère que c’est le but de chaque entrepreneur Guadeloupéen. Mais c’est vrai que dans la cuisine, c’est beaucoup plus direct, tu passes ton temps en cuisine à faire un très bon plat, tu le finis, le client le goûte, il est satisfait, il te dit : “ tu m’as fait plaisir, tu as créé une émotion chez moi. J’ai moins aimé ça, il faudrait que tu rectifies telle ou telle chose” et sans mentir, toutes ces remarques te permettent de t’améliorer et rebondir.
TLFWI : Dans ce cas avez-vous suivi une formation professionnelle pour devenir cuisinier ou vous êtes complètement autodidacte ?
Jimmy Bibrac : J’ai commencé en autodidacte mais, par la suite, j’ai suivi des formations professionnelles. J’ai vraiment commencé au bas de l’échelle. Sans prétention, je peux dire que je connais la cuisine par cœur, car, j’ai occupé tous les postes. J’ai débuté à la plonge, puis je suis devenu organisateur de réception etc. Après, tout ce qui concerne les recettes, la partie créativité et évolution, c’est venu avec le temps. J'inclus ma plongée sous-marine, les rencontres que j’ai pu faire avec d’autres chefs que j’ai pu faire, le choc des cultures que l’on peut rencontrer en voyageant. De là, on se rend compte qu’il ne suffit pas de cuire une banane dans de l’eau bouillante. Il y a au moins deux cent cinquante recettes de cuisine autour de la banane.
The Link Fwi : Quel a été votre parcours professionnel ? Quels sont les établissements pour lesquels vous avez été amené à travailler ?
Jimmy Bibrac : En effet, mon parcours politique est assez simple. J’ai des diplômes en électronique, parce que plus jeune, j’aimais les Mathématiques, matière dans laquelle j’excellais. Une fois mon diplôme en poche, j’ai fait la plonge dans un restaurant. J’ai trouvé cette expérience passionnante. Le fait de faire partie d’une brigade de restauration, puis, j’ai gravi les échelons, jusqu’à devenir directeur de cet établissement. Néanmoins, une fois que j’ai fait le tour, j’ai voulu savoir cuisiner en grande quantité. On néglige souvent la Collectivité, mais pour moi, c’est important. C’est bien de faire cinquante couverts, mais c’est aussi intéressant d’organiser mille couverts comme si tu faisais cinq. C’est une concentration de goût. En Collectivité, on t’apprend cette technique-là : concentrer le goût sur un produit. Au sens où, le même goût que quatre personnes vont retrouver si tu avais cuisiné pour elles, sera le même goût que vont ressentir quatre cent ou quatre mille personnes. J’ai appris cette technique-là à l’IME Denis Forestier, toujours sur Bouillante parce que je n’aime pas trop travailler loin de chez moi.(rires) Pour moi cela fait partie du confort que l’on doit avoir si on veut progresser. Pour moi, moins on habite loin de son lieu de formation ou d’étude, plus on est performant. Après, ce n’est que mon avis. Ne vous inquiétez pas, je sais couper quand il le faut, mais c’est vrai que j’ai besoin dans mon univers.
Pour revenir sur mon parcours, une fois que j’ai fait le tour en Collectivité, je suis passé à l’étape suivante. Je suis devenu Chef à domicile, traiteur. Ensuite, j’ai posé mes valises, j’ai créé Ô Z’épices. J’ai effectué des formations chez des Chefs étoilés dans l’Hexagone. J’ai aussi fait des rencontres avec des chefs passionnés. J’ai aussi travaillé pour d’autres restaurants pour apprendre leur technique, c’est ce que j’aime vraiment, faire des rencontres, me retrouver avec de jeunes cuisiniers, qui peuvent être mes enfants, mais malgré leur âge, ils ont beaucoup de choses à montrer, à t’apprendre et qui surtout, ont l’ouverture d’esprit. En général, ces jeunes ont le père qui était cuisinier, leur mère a été cuisinière, parfois leur grand-mère l’a été aussi. Ils ont donc de l’expérience et un passif et pour cela il faut savoir l’écouter pour ensuite savoir évoluer, donc progresser. Mon parcours n’est pas encore terminé, mais en gros c’est à peu près ça. Je dirais que c’est un parcours d’apprentissage constant. C’est également un parcours de partage avec les autres. Je dirais que mon rôle avant tout est de transmettre. Voilà, c’est comme cela que je définis mon parcours.
The Link Fwi : Avez-vous des chefs cuisiniers qui vous ont inspiré ? Quels sont les noms qui te viennent en tête ?
Jimmy Bibrac : A vrai dire, je ne vais pas dire que j’ai une inspiration culinaire, à la différence de beaucoup de cuisiniers qui ont un père qui est dans la profession ou qui ont été en formation chez un cuisinier connu et étoilé, moi, je suis autodidacte. Je me suis fait tout seul. C’est que, on ne se fait pas tout seul. On a l’œil sur la cuisine en général, ce qui veut dire que je vais aussi bien porter mon attention sur une cuisine étoilée trois étoiles que sur quelqu’un qui fait un poisson grillé avec une racine et une sauce chienne. De plus, pour moi c’est vraiment important de regarder les lieux, puisque dans mon esprit tout va se mélanger et c’est de là que je vais créer ma propre identité culinaire. C’est bien d’être passé chez Ducasse, Robuchon, ou d’avoir travail au Plaza Athénée, d’ailleurs je trouve cela même très bien pour ces cuisiniers car, ils ont eu un autre parcours que le mien. Ils ont eu d’autres armes mais moi, je me bats avec celles que j’ai et celles-ci sont le terroir, le partage, et à travers cela, je fais ma formation perpétuellement. Je suis en constante évolution même avec mes clients. C’est très important pour moi de savoir comment ils ont visualisé mon plat, comment eux-mêmes, ils pratiquent leur cuisine et derrière j’améliore. Voilà.
TLFWI : Quels seraient vos meilleurs souvenirs de jeune qui débutait dans la cuisine ?
Jimmy Bibrac : Mes meilleurs souvenirs selon moi, ce sont les projets, comme lorsque j’ai fait mille cinq cent couverts à l’assiette avec un service de sept plats. Pour cela, il faut une véritable organisation. J’ai travaillé avec trente-cinq cuisiniers dans trois cuisines différentes. En plus, il y avait cinquante mètres de serveurs à gérer, c’était une grosse logistique. Là aussi c’était un challenge car, le but est de faire mille cinq cent couverts comme si on faisait deux couverts, ce qui veut dire que les clients doivent passer au moins deux heures à table. L’objectif final est qu’une fois, ils ont terminé de manger, ils applaudissent la prestation, la performance. J’appelle cela, des performances culinaires parce qu’au-delà de l’argent, le but est de porter quelque chose à ces mille cinq cent personnes-là et sur ces personnes, au moins cent cinquante seront des clients potentiels qui vont te recontacter et qu’en tant qu’entrepreneur, il faut se le rappeler. Cette fait partie de mes meilleurs souvenirs.
Après, il y a la “ Meilleure recette de France” en 2020 qui est aussi un très bon souvenir, bien que ce soit très récent mais c’est vrai qu’avant, j’ai gagné d’autres concours qui eux aussi sont de bons souvenirs, mais, vous l’aurez sans doute constaté, je suis quelqu’un qui aime la compétition, qui aime le challenge. J’aime également la pression, mais la bonne pression pas celle qui émane d’un stress négatif (rires) mais une pression qui me permet de me surpasser.
The Link Fwi : Que représente pour vous la Cuisine Guadeloupéenne et la Cuisine Antillaise ?
Jimmy Bibrac : Il est vrai que l’on dit Cuisine Guadeloupéenne, Cuisine Antillaise ou encore Cuisine Créole, mais, moi, je dirais que je suis une cuisine terroir. Elle est inspirée du monde créole. Au sens où dans mes préparations, tu peux retrouver le gâteau pâte douce de l’Île de la Réunion, où l’on mange plus la pâte douce en sucré qu’en salé. Tu retrouves aussi de la madère. Par exemple, c’est jours-ci (au moment où nous avons tourné l’interview) pour notre carte, nous sommes partis sur du boucané qui est plus de la Martinique. Puis tout ce qui est salade de mangue, c’est plus indien mais en même temps, ça vient de Guyane. Nous sommes vraiment sur une cuisine créole et j’ai envie de regrouper ce monde créole pour que nous fassions une gastronomie créole de haut standing et je pense que c’est vraiment possible vu la grande biodiversité que nous avons dans les Outremers, il suffit juste de se retrousser les manches pour faire les choses avancer.
TLFWI : Vous considérez-vous comme un acteur important de cette culture Guadeloupéenne, Antillaise et créole ?
Jimmy Bibrac : Pour moi, depuis que nous sommes actifs, nous sommes acteurs. Même le plongeur qui travaille dans ma cuisine est un acteur important parce que si derrière, il ne lave pas bien les couverts et que les clients débarquent et qu’ils constatent que les verres sont mal lavés, les assiettes, les cuillères et fourchettes le sont tout autant, ou que même, les toilettes ne sont pas propres, ça les fera fuir. Toutes les personnes avec lesquelles je collabore sont des acteurs de cette cuisine. Aujourd’hui c’est moi, demain ce sera eux puisque je suis dans la transmission et je compte sur eux. D’ailleurs je le répète, même quand ils ont du mal à accepter une critique ou autre, je leur dis qu'eux aussi ils peuvent critiquer ma cuisine, donc si moi je te permets de le faire, moi aussi, je le ferai une fois qu’elle sera réalisée. Dans ce métier, il faut savoir accepter la critique et, c’est dès maintenant qu’il faut comprendre que la critique est constructive et donc elle fait avancer, quand bien même, dès fois elle n’est pas bien positionnée pour faire du mal ou découragée, si derrière, nous avons nos objectifs, nous savons où nous voulons aller, alors on sait comment se positionner, mais aussi comment améliorer les choses.
The Link Fwi : Sublimer la cuisine guadeloupéenne, est-ce faire du militantisme ?
Jimmy Bibrac : Selon moi, oui ! C’est vrai qu’au début, on ne pense pas que nous le sommes. Nous faisons simplement les choses mais, avec le temps, les clients te font comprendre que tu es militant en faisant, cette cuisine. Puis, quand tu te poses, tu analyses, tu constates que, oui au final, tu es même plus militant que certaines personnes qui battent le pavé avec des pancartes ou un drapeau. (rires) Je ne critique pas leur action. Ils ont déjà la force de brandir le drapeau, cependant, toi aussi tu fais partie de ces gens qui ont envie que le terroir avance et que la cuisine guadeloupéenne et antillaise soient reconnues. C’est que tout ceci fait de toi un militant. Un militant culinaire (rires)
TLFWI : En quelques mots, avec vos mots, comment décririez- vous la cuisine guadeloupéenne ?
Jimmy Bibrac : La cuisine Guadeloupéenne est une cuisine multiculturelle. Elle est à l’image de toutes ces populations qui se sont installées sur cette terre et qui ont amené avec elles, leur savoir-faire, leur tradition, leur langue et leur art culinaire. On peut dire ce que l’on veut. Penser ce que l’on veut. Il y a peut-être des gens qui pensent qui sont au centre de la Guadeloupe, alors que non. Si nous prenons dix Guadeloupéens, nous voyons que nous avons dix têtes différentes avec chacune un cuir chevelu différent et pourtant nous sommes tous Guadeloupéens. Alors qu’au début c’était une île vierge, peuplée d’Amérindiens mais comme on dit en créole : “ nou tout sé moun vini “ Nous venons tous de quelque part et depuis, nous peuplons l’île. A ce stade, aujourd’hui nul ne peut prétendre que l’île lui appartient avec des phrases du genre “ je suis chez moi “, “ toi tu n’es pas chez toi “. Par contre, c’est vrai que pour montrer que tu es chez toi, il faut selon moi avoir une attitude. Que tu sois d’origine afro-descendante, ou européenne ou encore indienne, dès que tu as cette attitude, pour moi, tu es Guadeloupéen. Cela passe par une manière d’être, de vivre, de se comporter sur l’île. J’englobe même la propreté, ne pas jeter ses détritus n’importe où. On parle beaucoup de bio mais, selon moi, bio c’est avant tout un esprit.
The Link Fwi : En 2011, vous ouvrez votre 1er restaurant à Bouillante avec une cuisine créole raffinée en mettant en avant les produits de la Guadeloupe. Quelles étaient les premières réactions, du public, de votre famille et des Guadeloupéens en général ?
Jimmy Bibrac : Généralement, la famille te soutient. Peut-être que ce n’est pas le cas de tout le monde, mais me concernant, j’ai eu beaucoup de chance. J’ai une épouse et deux enfants formidables. J’ai également d’excellents collaborateurs et des amis proches qui me soutiennent. Si je dois donner un conseil à un Guadeloupéen ou un antillais qui se lance, c’est de s’y tenir. Je vais vous donner une petite anecdote. Lorsque nous avons commencé, , nous notions le nombre de personnes qui tournaient dans le parking et qui ne descendent pas de leurs voitures, car, il faut savoir que le restaurant était fermé depuis dix-sept ans. Sur cents passages dans le parking, dix personnes sont restées sur une semaine, ce qui fait en moyenne ½ par jour et figurez-vous que les dix personnes se sont plaintes qu’il n’y avait pas de frites, qu’il n’y avait pas de la salade, de riz ou encore pas de pâtes. D’emblée à nos débuts, nous voulions utiliser que les choses qui poussent et que l’on cultive en Guadeloupe. Les gens n’étaient pas forcément habitués à ce concept. Puis, c’est vrai que, quand tu as investi 80 000€ de sa poche, sans les subventions, tu te poses des questions du gens “ est-ce que j’ai fait le bon choix ?” Cependant, je n’ai pas été découragé. C’est pour cela que, mes collaborateurs et moi avons compris que nous devions entrer dans un processus éducatif. Au sens où, il nous fallait expliquer notre démarche. C’est à partir de ce moment que, les gens ont compris et ils ont adhéré. Aujourd’hui, il y a un vrai engouement pour cette cuisine terroir.
The Link Fwi : Depuis quelques années, vous participez à divers concours ( Cuisinier-pays en 2018, Meilleur Cuisinier Antilles-Guyane par le Gault-Millau) où vous recevez différents prix, vous considérez-vous comme un ambassadeur de notre tradition culinaire ?
Jimmy Bibrac : Tout à fait. Aujourd’hui, je me considère comme un ambassadeur car tout simplement, on me l’a permis. Je ne me suis jamais autoproclamé chef dans une cuisine. Je n’ai jamais décidé de m’appeler “ Chef Bibrac” ou je n’ai jamais exigé que l’on me donne le titre de “ Chef “ Pendant toutes ces années, les gens m’ont observé, m’ont vu progresser et donc constaté que j’avais cette expérience et cette expertise et que malgré tout je tenais le cap, ils ont décidé d’ériger en ambassadeur. Maintenant, on me prend en exemple, mais comme je l’ai dit, me concernant, j’ai toujours voulu montrer que c’était possible. Je suis un exemple ok, mais comme dirait Paul Bocuse, vous voyez, précédemment vous m’avez demandé une référence, j’en cite une là, “ Bocuse disait donc “ il n’y a qu’une cuisine, c’est la bonne“. Alors quel que soit la personne, ce qui importe, c’est la bonne cuisine. Ainsi, selon moi, c’est parce que l’on fait une bonne cuisine dans un bon esprit, que l’on a décidé que j’étais un exemple.
TLFWI : Et si on parlait du concours“ Meilleure Recette de France”, comment les sélections ont elles eu lieu ? Comment, le concours s’est-il déroulé ? ressentiez-vous l’angoisse d’être face à d’autres chefs talentueux ? De combien de temps disposiez-vous pour réaliser vos mets ? Pourquoi avoir choisi les recettes du Migan de Fruit à Pain qui est le repas populaire par excellence et le Tourment d’amour, des Saintes ?
Jimmy Bibrac : Pour tout vous dire, c’est eux qui ont démarché les candidats via les réseaux sociaux. Ils ont lancé un casting. Il faut savoir qu’il ne suffit pas d’être un bon cuisinier. Dans ce genre de concours, il faut être un peu animateur, très bon cuisinier, mais aussi réussir à expliquer ce que l’on fait. Vous êtes constamment sous l’oeil de trois caméras. Une caméra fixe posée sur un levier et deux caméras mobiles, qui vous suivent en permanence, même lorsque vous allez aux toilettes. La journaliste qui pose beaucoup de questions, elle veut savoir ce que l’on fait, la façon dont vous préparer votre plat et en même temps l’heure tourne. Surtout que c’est le même nombre de temps pour tous les candidats et les plats doivent être terminés à l’heure indiquée pour tout le monde. Encore une fois, c’est un challenge et j’aime ce genre de pression. Pour moi, c’était une belle expérience.
J’ai choisi de reprendre le Migan de Fruit à Pain, parce qu’il représente tout simplement le monde créole. Vous devez sans doute le savoir que, lorsque j’ai participé au concours, j’ai représenté les Départements et Territoires d’Outre-mer. Je ne représentais pas uniquement la Guadeloupe, raison pour laquelle j’ai voulu faire un plat qui allait réunir tout ce monde-là ( celui des Outremers). Après bon, comme je suis Guadeloupéen, un peu chauvin, j’ai fait une préférence pour un dessert de chez moi avec le fameux tourment d’amour pour marquer l’empreinte de la Guadeloupe, mais pour le migan, quand j’ai réfléchi, je me suis dit que le fruit à pain est planté dans quasiment tous les départements ultramarins, il est aussi en Afrique. Il a déjà fait ses preuves. Il y a peu de personnes qui disent ne pas aimer le fruit à pain. Selon moi, elles ne l’aiment pas en a priori. On leur a véhiculé l’idée que le fruit à pain était pour les animaux etc mais là encore c’est un autre débat mais, c’est qu’en général, le fruit à pain en plat séduit. Quelqu’un qui ne connaît pas son goût, vous le lui faites manger, il aime. Ensuite, comme dans d’autres régions ultramarines, il y a une forte population indienne qui a apporté le curcuma, le riz grillé et bien d’autres choses encore. Le colombo que l’on aime tant chez nous, se fait avec du riz grillé, je parle de l’authentique Massalé. Puis, le porc et son côté fumé, touche toutes les ethniques vivant dans ces territoires. Toutes ces populations ont en elles, cette odeur de fumé, même les populations européennes installées chez nous, connaissent le fumage et le salage, deux techniques de conservation qui ont été aussi employées en Europe. Vous l’aurez compris, c’est un plat qui a été réfléchi pour plaire à tout un chacun. Pour revenir au Fruit à pain, très récemment avec mon équipe, nous avons fait un gâteau de fruit à pain vert pas cuit, c’est la cuisson du gâteau qui a au final cuit le fruit à pain, nous avons associé ce gâteau avec de la mangue et de la passion, les clients ont adoré. Pour moi, la cuisine antillaise est une cuisine qui est simple, car les fruits sont déjà abondants, il suffit juste d’avoir une petite technique et le goût de “mamie “ et le tour est joué.
The Link Fwi : Vous étiez le seul chef cuisinier à représenter la gastronomie ultramarine et vous remporter le concours, est-ce une fierté pour vous d’avoir porté les couleurs guadeloupéennes et plus largement ultramarines devant le public français hexagonal ?
Jimmy Bibrac : Bien sûr que ce fût une fierté pour moi de représenter la gastronomie ultramarine. J’ai représenté en quelque sorte le monde créole, donc quand tu sais que tu as plusieurs îles et territoires qui te suivent en direct, tu n’as vraiment pas envie de les décevoir, surtout que nous ultramarins, nous sommes très chauvins, comme on dit en créole “ nou pa enmé pèd” ( rires). C’est vrai aussi que beaucoup n’ont pas regardé en direct, car étant antillais, tu viens dans ce grand concours des régions et tu te ramènes avec un migan de fruit à pain, certains m’ont dit qu’ils ont éteint leur télévision (rires) . Par la suite, ils m’ont dit avoir regretté car quand ils ont dû regarder en replay, ils n’ont pas eu l’émotion en direct comme des millions de téléspectateurs et lorsque qu’ils ont vu le résultat ils ont vraiment regretté de ne pas avoir regardé le direct. Pour moi, je pense que c’est important que l’on retrouve cette confiance en nous que nous avons perdu, nous les noirs et que nous la fassions ressurgir afin que nous puissions briller car, nous avons tous une lumière en nous et nous sommes tous amener à briller. Nous sommes nés pour briller, c’est à nous de polir ce miroir pour nous permettre de briller, alors, je sais que ce n’est pas facile, il faut de l’huile de coude, mais il faut y aller.
TLFWI : Aujourd’hui manger des produits en fonction des saisons et sains est devenu tendance ? Est-ce que votre clientèle a évolué ?
Jimmy Bibbrac : Justement, j’aimerais rebondir dessus. Bien souvent, on met une caractéristique sur ma cuisine. Il y a des gens qui m’ont dit “ oui Jimmy, tu as flairé le bon coup “. Je leur dit que non, que cela fait quinze ans qu’avec mon équipe, nous faisons ça et ce n’est qu’aujourd’hui que nous voyons les résultats, que nous voyons les gens se réveiller. Bon, après, j’espère vraiment que ce n’est pas un phénomène de mode parce que si ça passe de mode, je ne sais pas ce qui viendra après. On peut tous prendre une corde et se pendre (rires) Non mais, j’exagère un peu mais si, le fait de manger sain ou si on arrête de consommer des produits de chez nous est un phénomène de mode, je me poserais des questions, à moins que peut-être bientôt on trouvera une gélule miracle que tu avaleras le matin, ça règle ton microbiote, ça te donne de l’énergie et qu’avec ça tu peux vivre jusqu’à cent-vingt ans, oui là je me dis, peut être que c’est ça l’avenir (rires). En attendant de trouver cette fameuse gélule miracle, le secret est vraiment dans ce que nous allons manger. Le côté alicament selon moi est très important et je pense qu’il faut que nous en prenions conscience, pas uniquement le matin ou le soir, c’est à chaque fois que nous ouvrons la bouche pour faire entrer quelque chose dedans, se poser un questionnement. “ Pourquoi ? “, “ Est-ce que cela va me faire du bien ? “ Est-ce que c’est bon pour moi ? “. Après, ça peut être un Macdo, un KFC, un fast-food, il y a aucun problème, du moment que tu te dis, “ voilà, aujourd’hui lundi, je mange un fast-food, ok” tu prends plaisir à le manger (rires). Le lundi suivant, tu veux manger un fast-food, mais là tu dis que “ oui, j’ai passé un bon moment la semaine dernière, en plus ce n’est pas très bon pour ma santé, finalement ce sera pour une prochaine fois“ Au final, tu te retrouves à réfléchir et à te dire que c’était un plaisir, je ne me suis pas fait du bien, juste plaisir mais derrière tu repousses. Enfin tu te dis que tu iras le mois suivant et ainsi de suite. Selon moi, c’est comme cela que nous devons visualiser les choses à l’heure actuelle. C’est vrai que par le passé, les fast-food étaient très à la mode, aujourd’hui, on se rend compte que ce n’est pas bon pour la santé et je pense que là, on n'est pas forcément obligé d’annuler mais, nous devons réguler nos envies de fast-food. Pareil pour l’alcool, aujourd’hui, nous savons que la consommation d’alcool n’est pas bonne pour l’organisme, voire très mauvais, donc je pense qu’entre pas bon et mauvais, il faut nous adaptions notre comportement. Au sens où, au lieu de se dire “ je prends un verre chaque fois que je sors du travail, je prendrai un, tous les dimanches”, cela revient à quatre verres par mois, au lieu de douze ou de trente verres dans le mois. Pareil pour l‘alimentation de tous les jours. Je ne dis pas aux gens de manger exclusivement local, ils ont l’habitude de manger certaines choses. Cependant, introduire au fur et à mesure des choses et avoir une réflexion profonde et se dire voilà, “ c’est mieux pour moi”.
Prenons mon exemple. Chez moi, nous étions fanatiques de soda, au fur et à mesure nous avons diminué. On s’est dit que nous en boirons uniquement lorsque l’on irait au restaurant. C’est exceptionnel. Au final, cinq ans après, nous ne consommons plus de soda. C’est le cas au niveau du restaurant, nous nous sommes dit que nous ne voulions de canettes. On enlevait une chaque année. Après, on s’est retrouvé avec deux marques. Puis, on a mis le soda plus cher que le jus donc les clients étaient plus intéressés par les jus frais locaux. Au final, on a enlevé les deux marques restantes, donc, vous voyez, cela s’est fait par étape et nous a pris bien six ans pour enlever complètement les canettes du restaurant. Aujourd’hui, si un client vient et demande une limonade, on lui fait un jus de citron, on met de l’eau gazeuse avec des glaçons et voilà c’est notre jus de citron, ça plait notamment aux enfants qui retrouvent l’univers du soda.
The Link Fwi : Quels seraient vos conseils pour ces jeunes qui souhaitent faire de la cuisine leur métier ?
Jimmy Bibrac : Alors mon conseil, est qu’il faut être courageux, motivé et surtout savoir rester à sa place. Je m’explique. Si aujourd’hui, tu es en cuisine, tu es cuisinier, fait ton travail bien. On te donne des responsabilités, prend les. Tu as des choses à proposer, propose les. Pareil, si tu arrives dans une entreprise et que tu sens qu’il n’y a pas de partage alors que toi, tu es venu pour apprendre des choses, honnêtement, prend tes couteaux, taille toi (rires). Quand je dis taille toi, on se comprend. Quitte cette entreprise. De toutes les façons quand il n’y a pas de partage dans une entreprise et surtout en cuisine, ça n’avance pas. L’entreprise même est vouée à de la perte de vitesse, parce qu’il n’y a pas d’échange et ça n’apporte rien car, personne ne progresse. Voilà, ce sont mes conseils.
TLFWI : Avec l’actuelle pandémie de la COVID-19, l’année 2020 a été assez particulière, le monde entier s’est un peu mis sur pause, a-t'elle aussi été dure pour vous et vos différents établissements ?
Jimmy Bibrac : C’est vrai qu’aujourd’hui, nous sommes dans une situation compliquée. On ne va pas se mentir, les comptes sont à zéro, car, cela fait plus d’un an et demi que nous n’avons pas réellement travaillé, donc c’est clair que les choses sont assez difficiles. Après, il faut que le moral soit au beau fixe. Depuis que l’on arrive à se lever, on boit, on mange, on dort. C’est le primordial. Après, c’est vrai que les entreprises ont pris un coup. Il y aura des conséquences. Des salariés vont se retrouver au chômage. Nous concernant, nous avons pu maintenir tous nos emplois parce que notre entreprise avait une excellente santé avant le confinement, mais comme je dis, il ne faut pas que ça dure trop longtemps, car, les patrons commencent a être fatigués et moralement ça leur porte un coup. Un jour ils ouvrent, un autre jour, ils doivent fermer. Cette situation est donc très complexe pour nous, ça devient fatiguant puisque nous sommes dans un brouillard et c’est vrai que nous aimerions avoir une clarté et, en même temps, on ne peut pas jeter la pierre sur l’autre, à savoir les membres du Gouvernement car, eux aussi avancent dans un flou mais, je pense qu’il faut que nous commencions à prendre des décisions fermes. Cependant, contrairement aux personnes résidantes dans l’Hexagone, nous avons pu remarquer que les Guadeloupéens sont très disciplinés. Le couvre-feu est respecté. Pareil pour les gestes barrières. Les Guadeloupéens se lavent les mains, même quand tu vas dans un “ lolo “, tu constates que même la petite mamie qui te sert, elle a son gel hydroalcoolique posé sur le comptoir et même si tu viens acheter une cigarette à 0,50 centimes, si tu n’as pas ton masque, elle ne te sert pas. On voit donc qu’il y a une certaine rigueur et puis c’est vrai que nous n‘avons pas un super hôpital, on doit donc faire attention au cas où, on attrape quelque chose ; Selon moi, il y a matière à réfléchir à comment faire les choses de manière à ce que l’économie ne soit pas trop impactée vu qu’elle l’est déjà.
The Link Fwi : Quelle sera la prochaine étape ? Un prochain concours en vue ?
Jimmy Bibrac : Oui ! Il y a toujours des projets en préparation. Je planche en ce moment sur des projets en consulting, il y a des jeunes, des entrepreneurs qui veulent monter des entreprises de restauration ou investir dans les métiers de la bouche et vu que ça fait vingt ans que je fais ça, je leur apporte mon soutien et mon expertise. Quand tu es novice et qu’en face de toi, tu as quelqu’un qui a vingt ans d’expérience dans le domaine, qui te conseille et qui te permet d’éviter certaines erreurs. Toutes celles que lui il a fait, il va t’apprendre à les identifier afin que tu puisses passer un cap. Je suis également parrains de la Route de la ferme bio à la Martinique. Ensuite, pour autres projets, j’ai l’envie d’écrire et de partager encore plus. Comme vous le savez, nous sommes un peuple où l’oralité est primordiale mais, avec la nouvelle génération qui est plus dans la documentation, ils vont sur internet etc et selon moi, il faut leur laisser une trace afin que demain, ils prennent le relai et qu’ils poursuivent les choses léguées. Je trouve important que les jeunes soient informés de toutes les trouvailles, de toutes les manières de travailler les produits, comme cela, quand le jeune sort de l’école à dix-sept ou dix-huit qu’il ait déjà toutes les ficelles et que dans vingt ans, qu’il soit assis à ma place et qu’il te donne quatre fois plus d’information que j’en donne aujourd’hui.
TLFWI : Donc, devons-nous nous attendre à un livre de recettes “ Jimmy Bibrac” ?
Jimmy Bibrac : Oui ! Après, je ne sais pas exactement si ce sera un livre de recettes. Néanmoins, je pense qu’il s’agira plus d’un livre d’information où tu trouveras des informations sur une plante, ses vertus. Je sais qu’il y a déjà des livres de ce genre mais, on constate qu’une fois que l’on a fait la décoction, l’infusion, bien souvent, on ne sait pas comment l’utiliser. Il serait donc intéressant de proposer un livre grâce auquel, les gens pourront se dire qu’ils ont livre où ils découvrent par exemple les vertus de la citronnelle, mais il y a également la recette du jus de citronnelle, pour mettre des glaçons etc, ou encore la façon de boire le thé de citronnelle. Ce sera quelque chose de simple, ludique et rapide car, ce n’est pas le lecteur qui est censé étudier, en l’occurrence c’est moi qui mène ces études et je dois donner les résultats de cette étude de façon très simple. L’objectif n’est pas que le lecteur déchiffre les codes de chaque plante. Un exemple tout bête : On a des problèmes de peau, on sait que la salade de giraumon est bonne pour ce traitement, donc période de giraumon, j’ai des tâches, ou de l’eczéma, je vais manger de la salade de giraumon au moins deux à trois par jour. Dans cette salade, je vais rajouter une vinaigrette à la maracuja, car je me sens fatigué, le corps un peu à la traine, la maracuja va me revigorer. Autre exemple : je sens que je suis stressé, j’ai beaucoup de tension, je m’énerve souvent, je vais faire un jus de carambole qui va m’apaiser. Voilà ce que je veux apporter aux gens. A savoir, quand ils se disent “ je me sens “ moi, je leur apporte la réponse à leur questionnement. Ainsi, sans forcément passer par des cachets, des médicaments, par mon alimentation je peux récupérer mon microbiote, pour ce faire je vais faire un jus de laitue.
The Link Fwi : Vous êtes présent sur les réseaux sociaux, ces outils sont-ils importants pour la communication autour de Jimmy Bibrac ? Comment les utilisez-vous ?
Jimmy Bibrac : Aujourd’hui, encore plus avec les confinements, on se rend compte que les réseaux sociaux sont indispensables. J’allais qu’ils sont le nerf de la guerre mais en réalité, c’est la bonne cuisine (rires). Ils ont donc toute leur place pour. J’utilise Instagram Ô-z-Epice, qui sait, peut-être que je vais me mettre à Tik Tok (rires) même si pour le moment nos réseaux favoris restent Facebook et Instagram. Nous avons également un site internet. On peut dire que nous sommes très connectés sur les réseaux sociaux. J’essaie et mon équipe pareil, nous essayons d’être le plus réactif que possible mais après derrière, comme j’aime à le dire, ce n’est pas une fin en soi. Le plus important pour moi est de bien cuisiner et de faire plaisir aux gens. On a pas besoin des réseaux sociaux pour remplir le restaurant. Là où on a besoin d’eux, c’est pour informer les clients et les abonnés, sur la façon dont on procède. La manière que l’on cuisine, donc qu’est-ce que l’on fait ? Comment on le fait ? Qu’il y ait une véritable profondeur dans cet usage. La question que je pose aux clients qui m’ont vu sur les réseaux sociaux ou à la télévision et qui viennent manger, “ est-ce que derrière, toute cette lumière, ça colle à la réalité et à vos attentes ? “ Parce que moi, je veux bien mettre une photo sur Instagram et qu’une fois que tu viens pour manger, ce n’est pas la même chose. Ce n‘est pas le même esprit, les mêmes saveurs ou les mêmes couleurs. A vrai dire, je ne conçois pas cela. Pour moi au-delà de la scénographie, il faut du concret et cela passe par la qualité du produit mais aussi la tenue de l’établissement, des personnes qui y travaillent, leur comportement. J’inclus aussi le respect des agriculteurs, des pêcheurs et des maraîchers.
The Link Fwi : Jimmy Bibrac, merci
Jimmy Bibrac : C'est moi qui vous remercie.
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